Prof.Dr. Nazan Koluman
Keçi eti, kırmızı et üretimi ve tüketimi içinde farklı coğrafi yada kültürel koşullara göre farklı pazarlama koşulu olan özel bir hayvansal protein kaynağıdır. Diğer özel ürünlerin aksine keçi ürünlerinin tercih edilmesi ya da edilmemesinde dini, sosyal yada kültürel hiçbir baskı unsuru bulunmamaktadır. Keçi etine olan direnç tamamen önyargı yada yanlış deneyimlerden kaynaklıdır. Keçicilik Dünya genelinde daha çok marjinal koşullarda ve ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik bir yapıdadır. Daha çok sürdürülebilir sistemde doğaya dayalı ve doğal kaynakların yoğun olarak kullanıldığı bir sistemden söz etmek mümkündür. Dolaysıs ile ülkemizde keçi yetiştiriciliği denildiği zaman daha çok çevresel konular ön plana çıkmakta ve bu da diğer bir direnç konusu olmaktadır.

Dünya keçi eti üretimi 5,4 milyon ton dolaylarında olup bunun %80’i tropik ve subtropik bölgelerde gerçekleşmektedir. Dünyada  keçi eti tüketimi 2-4 aylık, 1-2 yaşındaya da daha yaşlı hayvanların değerlendirilmesi ile mümkün olabilmektedir. Bazı bölgelerde 6-8 kg.lık  oğlaklar da tercih edilmektedir, ancak bu dönem kesimlerinin keçi eti üretiminde oldukça erken olduğu yapılan çalışmalar ile ortaya konulmuştur. Dünyada keçi eti tüketimi, sosyal, kültürel ve coğrafi bazı faktörler tarafından etkilenmektedir. Bazı ülkelerde keçi eti lüks tüketim maddeleri arasında bulunmaktadır;

Yunanistan’da şükran gününde sadece oğlak eti yenilmektedir. Meksika ve İspanya’da 5-12 kg canlı ağırlığındaki genç oğlak karkasları (capretto veya cabritos) ile Fransa’da 16-20 kg ağırlığındaki keçi karkasları (chevon) sektörün ayrıcalıklı ürünleridir.  Günümüzde AB’de koyun-keçi yetiştiriciliği iç pazarı koruma ve dış satımı özendirme dışında, doğrudan ödemeler şeklinde de desteklenmektedir. Bu ödemeler anaç koyun-keçi ile kuzu-oğlak primleri ve tamamlayıcı primlerden oluşmaktadır.

Ülkemizde ise keçi eti genellikle dağlık alanlarda ve daha çok göçerler tarafından üretilmekte ve tüketilmektedir. Keçi populasyonu olarak ülkemiz geçmiş yıllarda Avrupa’da önde gelen ülkelerinden birisi konumunda olup, keçi eti geleneksel sistem içinde tercih edilen bir et çeşididir. Ancak damızlık teminin dışa bağımlı hale getirilmesi, hayvancılık konusunda ki yetersiz ya da yanlış politik yaklaşımların sergilenmesi sayısal azalışa neden olmuş ve bununla birlikte Türkiye’nin bu konuda sahip olduğu avantaj dezavantaja dönüşmüştür. Tabi bu durumu tetikleyici nedenler vardır. Bunlardan en önemlisi, mera hayvancılığına geçemiyor oluşumuz, yem sektörünün hala sürdürülebilir olmayışı ve pazarlama kanallarında oluşan aksamalardır.  Buna ek olarak bazı hayvan türlerinin etlerine olan direnç ve bunların doğru bir şekilde pazarlanamaması durumu söz konusudur ki keçicilik sektöründe karşı karşıya kalınan en önemli sorunlardan bir tanesi budur.

Türkiye’nin en talihsiz hayvanıdır keçiler. Aslında ormanla çok iyi geçinen iki iyi arkadaştırlar ancak sahiplerinin kolaya kaçması ve ormanı keçiler kadar sevmemesi nedeni ile tüm günah keçilere biçilmiş ve marjinal alanlarda “fakirin ineği” olarak tabir edilen keçiler çok büyük bir hızla yok edilerek yerli gen kaynakları adeta bir soykırıma uğratılmıştır. Oysa keçiler, tüm dünyada özellikle orman içindeki çalı ve kuru ot mücadelesinde yoğun olarak kullanılırlar. Çok zor alanlarda özellikle bitkisel üretimin mümkün olmadığı bölgelerde, dağlık alanlarda yaşayan halkın hem kendi hayvansal proteinini sağladığı, hem de ürünlerini pazarlayarak gelir elde ettikleri önemli bir üretim dalıdır. Dahası düşük maliyet ile yetiştirilirler ve en önemlisi de eti, sütü, gübresi, derisi çok değerlidir. Sığır ve koyunun yetiştirilemediği marjinal alanlarda dahi yetiştirilebilirler. Ekolojik tarımın gündemde olduğu bir dönemde keçi yetiştiriciliğinin bu konudaki popularitesi bir hayli artmıştır. Kimi araştırıcılar ekolojik tarımın keçi ile sembolize edilmesigerekliğini öne sürmüşlerdir .

Ülkemizde süt keçiciliği son on yıl içinde önemli bir noktaya gelmiştir. Keçi populasyonunun 2012 yılında % 15,65 artarak 7.277.953 başa çıktığı, keçi eti üretiminin ise 2012 yılında yüzde 18,51 artarak 41.600 tondan 49. 300 tona yükseldiği, Keçi sütü üretiminin ise % 15 artarak 369. 429 tona ulaştığı bildirilmiştir (TUIK, 2012). Aslında keçi sütü, birçok geleneksel gıdanın hammaddesidir. Dahası özel bir içeriğe sahiptir,özellikle hasta ve bebeklere şifa dağıtmaktadır. Doğanın özellikle Torosların şifacısıdır keçiler. Her hastalık olduğunda önce keçilerin ürünleri kullanılarak şifa aranmaktadır. Keçi peynirleri doğru şekilde işlendiği zaman çok lezzetli bir hayvansal gıdadır. Ancak keçi eti bu kadar şanslı değildir. Çünkü bazı kesimlerde keçi etinin sert, ekşi, barsakları bozan ve kokan bir et olduğu önyargısı mevcuttur.  Keçi eti  ancak belirli bir kesim tarafından tercih edilen bir et çeşididir. Keçi eti çok özel bir üründür. Ama aynen sütte olduğu gibi doğru bir şekilde pişirilmesi ve tüketici ile buluşturulması gerekmektedir. Yani işleme teknikleri diğer etlerden biraz daha farklıdır. Keçi etinin kendine has pişirilme şekli vardır. Bu konuda kamuoyuna lezzeti, besleyiciliği ve pişirilmesi konusunda doğru  bilgiler verilirse keçi eti üretimi yapan çiftçilerin mağdur olmasının önüne geçilebilecektir. Çünkü özellikle süt keçiciliği yapan yetiştiriciler erkek oğlaklarını satamadıkları için ciddi zarar içerisindeler. Konya'da yapılan bir bilimsel toplantıda diğer bölgelerden gelen arkadaşlarımızdan 50 liraya canlı oğlakların satıldığı bildirildi. Oysaki yürütülen tüm çalışmalar göstermiştir ki oğlak  etinin kuzu etinden farklı değildir. Aksine kuzu eti kadar yararlı ve yağ içeriği daha düşük bir et çeşididir. Keçi eti koyun ve sığır etine benzer protein oranına sahiptir ancak yağ içeriği %50-65 düzeyinde daha düşüktür. Buna ek olarak 1 gr keçi ve tavuk etinin kalorisi de sırası ile 120 ve 122 olarak bildirilmiştir (Anonim, 2003g).   Keçi eti, özellikle genç oğlak eti, birçok Akdeniz ülkesinde (Örn. İtalya, Yunanistan, Portekiz, Fas) özellikle aranan besin maddesidir (Boyazoglu ve Morand-Fehr, 2001).

Çizelge 1. Az Pişmiş Bazı Etlerin Besin Öğeleri
Tür Kalori Yağ (%) Doymuş yağ (%) Protein (%)
Demir
Oğlak 122 2,58 0,79 23 3,2
Dana 245 16,00 6,80 23 2,9
Domuz 310 24,00 8,70 21 2,7
Kuzu 235 16,00 7,30 22 1,4
Tavuk 120 3,50 1,10 21 1,5



TARİFLER
TARİFLER

Sakin Şehir Usülü

6-8 Kişilik / Hazırlama: 15dk.
Pişirme: 3,5 saat

Malzemeler 8 kilo oğlak 1,5 kilo prinç 1 paket sanayağı 1 çay bardağı fıstık 1 çay bardağı kuş üzümü 1 çay kaşığı karabiber 1 yemek kaşığı Tuz

Hazırlanışı Bütün oğlağın içi ve dışı iyice yıkanır. İçinde biriken su peçete ile temizlenir. Bir kasenin içinde tuz karabiber karıltırılır. Bu karışımla oğlağın içi ve dışı ovulur.

Oğlağın içi için; prinç yıkanır. Bir tencereye yağ eritilir, fıstık kavrulur, prinç ilave edilir, prinçle biraz kavrulduktan sonra 5 bardak sıcak su ve kuş üzümü ilave edilir. Az dinlendirilmiş pilav hazırlanmış olan oğlağın içerisine doldurulur. Oğlağın açık olan karın kısmı dikilir. ( Yorgan iğnesi ve ipliği ile) Fırın tepsisine konur ve ayakları bağlanır. 3,5 saat fırında çevrilerek pişirilir ve sıcak servis yapılır.

Osmanlı Usülü

6-8 Kişilik / Hazırlama: 15dk.
Pişirme: 3,5 saat

Malzemeler 8 kilo oğlak 1,5 kilo prinç 1 paket sanayağı 1 çay bardağı fıstık 1 çay bardağı kuş üzümü 1 çay kaşığı karabiber 1 yemek kaşığı Tuz

Hazırlanışı: Bütün oğlağın içi ve dışı iyice yıkanır. İçinde biriken su peçete ile temizlenir. Bir kasenin içinde tuz karabiber karıltırılır. Bu karışımla oğlağın içi ve dışı ovulur.

Oğlağın içi için; prinç yıkanır. Bir tencereye yağ eritilir, fıstık kavrulur, prinç ilave edilir, prinçle biraz kavrulduktan sonra 5 bardak sıcak su ve kuş üzümü ilave edilir. Az dinlendirilmiş pilav hazırlanmış olan oğlağın içerisine doldurulur. Oğlağın açık olan karın kısmı dikilir. ( Yorgan iğnesi ve ipliği ile) Fırın tepsisine konur ve ayakları bağlanır. 3,5 saat fırında çevrilerek pişirilir ve sıcak servis yapılır.

Evinize Teslim Olsun!

İstediğiniz Sayıda / Hazırlama: Yok
Pişirme: Yok

Siz siparişinizi verin, gerisini biz halledelim. Uzman ustalarımız tarafından en lezzetli şekilde pişirilsin, servise hazır şekilde kapınıza kadar teslim edelim.
Ne dersiniz, en pratiği bu değil mi?